爾冬陞在1957年12月28日生於香港。他成長於一個電影家庭，父親爾光在四十年代的上海已是電影製片，母親紅薇是女演員，兄長秦沛及姜大衞皆為香港著名演員。1975年，香港邵氏兄弟有限公司起用爾冬陞，在孫仲導演的《阿Sir毒后老虎槍》（1977）初試啼聲；不久因演出《三少爺的劍》（1977）而成名，成為楚原的愛將之一，與狄龍、傅聲等同為邵氏一線小生。爾冬陞在邵氏主演了二十多部電影，期間已經對幕後工作產生興趣。1986年開始，他嘗試向導演方向發展。處女作《癲佬正傳》（1986）以精神病患的社會問題為題材，曾一度被禁映，幾經爭議後才得以公映。該片入選1986年十大華語電影之一，並獲提名1987年第六屆香港電影金像獎最佳影片、最佳導演及最佳編劇，秦沛也因此片獲得金像獎及台灣金馬獎雙料男配角獎。本片在香港取得近千萬的票房。1987和1988年爾冬陞又分別推出《人民英雄》和《再見王老五》兩部導演作品，幕前演出則逐漸減少。

1992年爾冬陞成立無限映畫電影製作有限公司，開始獨立製片業務。1993年推出文藝片《新不了情》，描述樂觀的癌症少女鼓勵失意音樂青年的故事，取得三千萬票房佳績，為文藝片創下新的票房紀錄；同時奪得1994年第十三屆香港電影金像獎最佳影片、最佳導演、最佳編劇三項大獎，標示了爾冬陞由演員到導演的成功轉型。袁詠儀、馮寶寶、秦沛亦因此片分別獲得最佳女主角、女配角及男配角獎。

1995年爾冬陞以賽車為題材，拍了勵志片《烈火戰車》。本片依舊叫好叫座，再獲三千萬的票房成績，並獲提名1996年第十五屆香港電影金像獎最佳電影、最佳導演與最佳劇本，以及贏得1996年香港電影評論學會大獎最佳導演。1996年拍成的《色情男女》，由爾冬陞與羅志良聯合執導。本片用戲謔的手法反映電影圈的生態狀況，由於手法新穎、視野獨特而獲提名1997年第四十七屆柏林電影節金熊獎。舒淇亦因本片獲得1997年第十六屆香港金像獎最佳女配角而成功轉型。

1997年起爾冬陞觸角更廣，開始監製電影，由《對不起，多謝你》起，先後替嘉禾、天幕等電影公司擔任監製，包括羅志良的《鎗王》（2000）、許鞍華的《男人四十》（2001）、阮世生的《神經俠侶》（2005）等口碑不錯的電影。2000至2004年間他當了兩任香港電影導演會會長。直至2010年，他再次出任香港電影導演會會長，並於2013年連任，任期至2015年。

2003年，爾冬陞為張栢芝由喜劇轉型，量身打造了一部文藝片《忘不了》，她也因此片得到2004年第二十三屆香港金像獎最佳女主角。2004年爾冬陞重拾《癲佬正傳》與《人民英雄》的偏鋒，拍出尖銳寫實的警匪片《旺角黑夜》，摘下2005年第二十四屆香港金像獎最佳導演與最佳編劇，亦獲得2004年香港電影評論學會大獎最佳導演，以及提名2004年第四十一屆台灣金馬影獎最佳導演。

2005年他又自資推出兩部小品：描述早戀問題的《早熟》與愛情喜劇《千杯不醉》，都有過千萬的票房成績。2007年再下一城，攝製以毒品為題材的《門徒》，再獲提名2008年第二十七屆香港電影金像 最佳電影、最佳導演、最佳編劇、最佳女主角及最佳男、女配角等獎項；又獲提名2007年第四十四屆金馬獎最佳導演及最佳原著劇本等獎項。自拍竣《大魔術師》（2012）之後，爾冬陞接連為其他導演擔任監製，諸如《消失的子彈》（2012）、《暴瘋語》（2014）及《竊聽風雲3》（2014）等。爾冬陞新近攝製之《我是路人甲》，拍攝在橫店影視城當群眾演員的人，預計在2014年公映。