黃秋生在1962年於香港出生。1982年他入讀香港第一屆亞洲電視演員訓練班，畢業後與亞視簽約三年，擔任配角演員，參與一系列恐怖電視劇集及《101拘捕令第二輯之熱線999》之演出，包括他在亞視時代結識的好友邱禮濤的首部電影習作。憑著在亞視之演出經驗，1985年他演出電影《花街時代》，參演後覺得演技未達水準，於是在同年就讀香港演藝學院表演系，成為該校首屆畢業生。畢業後黃秋生再獲得香港無綫電視力邀，而加入該台。在無綫時代黃秋生已成為一綫演員，曾參演過多部電視劇集包括《小小大丈夫》（1989）、《他來自江湖》（1989）、《午夜太陽》（1990）、《天若有情》（1990）等，以及電視電影如《特警'90》（1989）、《越柙飛龍》（1990）。期間黃秋生認識了不少合作夥伴，包括當時的監製杜琪峯、演員劉青雲、吳鎮宇等等，他們都是日後黃秋生加入電影界的合作夥伴，對他有深遠的影響。

1991年黃秋生開始活躍影壇，主要演出一些性格演員的角色，較著名的有與周潤發合演的《我愛扭紋柴》（1992）及《俠盜高飛》（1992）。在這段期間黃秋生因為甲狀腺患病，前往英國治療，致使事業一度停滯。1993年，他演出《八仙飯店之人肉叉燒飽》，把一個變態連環殺手，以形神兼備的演繹 得第十三屆香港電影金像獎最佳男主角。黃秋生亦由主要演配角及反派的角色變成第一男主角，亦奠定了他日後在電影圈的性格演員地位。

1995年，黃秋生嘗試擔任導演，執導了《新房客》，他還身兼主演、主唱和聯合編劇之職。1996年他再執導《金裝香蕉俱樂部》。

1998年，黃秋生於《野獸刑警》的精湛演技，榮膺第五屆香港電影評論學會大獎最佳男演員、第四屆香港電影金紫荊獎最佳男主角，以及第十八屆香港電影金像獎最佳男主角。

九十年代末，黃秋生在中國大陸和台灣接拍多部片集，使他逐漸擺脫了過去「變態」的影子。2002年，黃秋生在《無間道》一片裡飾演性格正直的警官而大獲好評，贏得了第九屆香港電影評論學會大獎最佳男演員、第二十二屆香港電影金像獎最佳男配角獎，以及第四十屆台灣金馬獎最佳男配角；黃秋生也憑《無間道》成功轉型，其後演出的電影和電視劇形象也非常正面。而2005年的《頭文字D》中，他贏得第四十二屆台灣金馬獎最佳男配角及第二十五屆香港電影金像獎最佳男配角。

黃秋生參演的電影及電視作品超過二百部，他亦演出不少舞台劇。2001年，他憑《螳螂捕蟬》摘下香港戲劇協會香港舞台劇獎最佳男主角（悲劇/ 正劇）。2004年他獲頒為香港演藝學院榮譽院士。2012年底，黃秋生與梁祖堯合演改編自法國名劇的舞台劇《極地情聖》，演技揮灑自如，備受觀眾歡迎。2013年，黃秋生加入英皇娛樂，電影相關工作交由英皇安排，黃秋生本人則主力發展舞台劇，與甄詠蓓成立神戲劇場，擔任聯合藝術總監。同年十月，黃秋生首次參選香港藝術發展局戲劇組委員並成功當選。